Origen de la mayonesa: historia de un clásico condimento

Uno de los productos icónicos de la gastronomía mundial nació en las illas baleares. O, así dicen los españoles y los menorquines, mientras del otro lado de los Pirineos, en Francia, juran que el nombre viene de allí, de la ciudad de Bayonne, cuyo gentilicio es bayonnaise.

El chovinismo alimentario ha puesto en el centro de la atención esta sabrosa salsa a base de huevo o aceite de oliva extra virgen o vegetal de color amarillo uniforme, consistencia semisólida y de textura lisa. Todo apunta a que fue elaborada por el cocinero Louis François Armand du Plessis, duque de Richelieu, y que la elaboró para celebrar la victoria de los franceses en el puerto de Mahón, en la isla de Menorca y en honor a este pueblo bautizó la salsa como mahonesa.

¿Mahonesa o mayonesa? Conoce su origen

Hasta en lengua española hay dos maneras, ambas etimológicamente correctas, de escribir el nombre de esta salsa: mayonesa y mahonesa. Todo ello para indicar la incertidumbre de su órigen aunque todo apunta que fue el duque de Richelieu que la creó a partir de ingredientes locales.

De todas formas, la Real Academia Española dice lo siguiente: «Las dos formas, mayonesa y mahonesa, son válidas para designar la salsa, pero es más frecuente hoy el uso de mayonesa».

La preparación de la mayonesa

La mayonesa, o mahonesa, está constituida por una emulsión de aceite vegetal comestible en huevo entero o líquido o bien yema de huevo fresca o líquida. Aunque parezca una misión imposible, conseguir que la mayonesa no se corte no es tan complicado.

Uno de los mejores trucos que comparten los chefs es el siguiente. Echar todos los ingredientes en el bol en el que vayamos a preparar la salsa, introducir la batidora hasta el fondo, y ponerla en funcionamiento. Es esencial que la mantengamos firme y 100% vertical.

Una vez veamos que la mayonesa está ligando, levantamos la batidora por un lado muy poco a poco. También tenemos la posibilidad de ir añadiendo el aceite a medida que vamos ligando la salsa. Para ello, empezamos utilizando la batidora a una potencia baja y vamos aumentando de manera gradual.

Por supuesto, es esencial sacar del frigorífico el huevo un poco antes por una razón muy sencilla: cuanto más frías esté la yema, es mucho más probable que la mayonesa se corte.

Una vez completada la receta, se sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Hoy en día es empleada en multitud de platos como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados.

En la actualidad, se sigue haciendo a mano, con batidora y no al mortero, en España, Chile, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial​ y se asocia principalmente al fast food.

Teorías españolas

Hasta hace poco, se creía que antes del año 1756 no se conocía esta salsa, ni era mencionada en ningún libro de cocina europeo.​ En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Sin embargo, aparece una salsa llamada "aioli bo"  utilizada en 19 recetas del manuscrito del año 1750 “Art de la Cuina, llibre cuina menorquina” de Fra Francesc Roger, escrito en lengua catalana.

La receta más parecida, pero con ajo, proviene de un libro de cocina español que data del siglo xiv titulado Llibre de Sent Soví, de autor desconocido y la describe, también en lengua catalana, llamándola all-i-oli, ajo y aceite. 

​Según la leyenda, cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, donde se dio a conocer. ​

Teorías francesas

La teoría de Alexandre de La Reynière, escritor culinario del siglo XVIII, afirma que el nombre original de la salsa fue "bayonnaise" en honor a la ciudad francesa de Bayona y que con el tiempo y por proximidad fonética, la salsa pasó a llamarse mayonesa.

Ya en 1806 las menciones a la salsa son abundantes. Marie-Antoine Carême (1783-1833), gran recopilador de recetas menciona en su capítulo X la Sauce Magnonaise (del verbo magner o manier que significa manipular) de la que representa cinco variaciones distintas. ​ Prosper Montagné emplea el nombre moyennaise (o moyeunaise), o moyen (o moyeu) que significaba "yema" en antiguo francés.